Fiche technique de fabrication N°6638
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Prix de revient TTC par unité :
11,537 €
Prix de revient TTC Total :
46,148€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,236 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Sablé breton |
| Farine T 55 |
kg |
0,092 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,032 |
|
| Beurre |
kg |
0,064 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,400 |
| Crème diplomate |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Lait |
L |
0,100 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,800 |
|
| Farine |
kg |
0,010 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,008 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,040 |
| Garniture et finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,400 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
1,200 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,008 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sablée. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid. |
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| 302 |
Réaliser la crème diplomate. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Réaliser la crème pâtissière au chocolat.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies.
Incorporer la crème fouettée.
Réserver à +3°C. |
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| 303 |
Cuire les sablés. Préchauffer le four à 180°C.
Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation. |
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| 304 |
Réaliser la sauce chocolat Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes. |
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| 305 |
Préparer les éléments de la garniture Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille.
Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec. |
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| 306 |
Dresser sur assiette. Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour. |
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